01
罐头
热爱午餐肉的人，深谙吃肉的奥义。
林林总总的肉食罐头中，午餐肉的拥趸最多，也许是因为它懂得克制和忍让，不论是气味还是口感，多一分则肥腻，少一分则寡淡。有段时间觉得吃腻了，我也曾经在超市中寻找过午餐肉的替代品，比如红烧排骨罐头，比如清蒸猪肉罐头，不是太腻，就是已经失去了食材的原味。所以最后我还是老老实实地回归原点，自那以后，只有午餐肉称得上我流水餐桌上的铁打的白月光。
国产罐头中的王者当属扁盒的梅林火腿罐头，这也是我多年来的挚爱。由于不含淀粉，这样厚实的一盒罐头几乎全是纯肉，所以边缘会析出一层明亮亮的肉冻。我小时候便懂得享用罐头是要有一番仪式的——这罐头是附有开罐钥匙的，开罐钥匙上有个长方形的小孔。找到罐头上容易翘起的一段铁皮，把铁皮穿过开罐钥匙上的小孔，然后顺着纹路，顺着卷啊卷。我那时候总是特别小心，生怕卷到一半戛然而止。罐头盖子掀开后，大块的肉还半掩半露，肉香先迫不及待地飘了出来，上面是一层薄薄的肉冻更是呼之欲出。
作为一罐午餐肉的精华，肉冻总是归我享用，父母总是推脱胆固醇渐高，而我则窃喜地把一层颤颤巍巍的肉冻悉数刮到早就备好的热米饭上。肉冻便在米饭上迅速融化，这时要趁热送入口中，米饭颗粒便裹着一层薄薄的油润香气，就算是打耳光也不放。
刮完肉冻后便是大口吃肉，一整盒火腿罐头，不用切不用做，就简简单单地用勺挖着吃。火腿罐头空口吃是最妙的，那是纯熟的肉食体验，在咀嚼中去用心感受肉质的顺滑绵密，期待着偶有的颗粒感和纤维质地，这种口感上跳脱的惊喜便会激励着你再去探索更多，因为你不知道下一口又是何种美味。
图 / 视觉中国
02
烹制
一罐优秀的午餐肉，知道自己在口感上的优势。
午餐肉罐头的历史可以追溯1932年，最早的午餐肉罐头是杰伊·荷美尔（荷美尔公司创始人之子）发明的。一块由火腿、猪肉和淀粉的肉块被装在12盎司的罐中，便于储存和输送，又能最大程度上为人们补充热量和体力。而由于是在一场午餐会(luncheon)上推出的，因此得名“午餐肉”。关于午餐肉，还有一个不为人知的趣闻，推出伊始，荷美尔公司为了给午餐肉宣传造势，便搞了一个征名大赛，获胜的名字是SPAM(Shoulder of Pork and Ham)，也就是如今大名鼎鼎的世棒午餐肉。
说到午餐肉的出身，其实，由于淀粉和肉质的配比不同，午餐肉又具体可以分为火腿、火腿午餐肉、午餐肉三种，火腿罐头肉质含量最高，午餐肉罐头则最低。
相对于火腿罐头，午餐肉罐头的淀粉含量更高，这样的配方有助于肉质的定型和水分的保持，吃口更加紧实，因而更加适合略微烹制。做法无需复杂，油煎是它最好的归宿，因为这样可以最大化地激发肉质本身的香气。
放眼全国午餐肉版图，越往南下吃法花样越多。许是北方多食牛羊肉，猪肉以及猪肉制品的发扬光大还是在南方。
一盒平平无奇的午餐肉罐头带回家，要根据当天饭桌的丰俭程度再加工，切成薄片或厚片。不像在市场肉挡上买肉，要挑肥拣瘦，午餐肉永远是肥瘦匀称的。
煎好的午餐肉，肉质粉嫩，周身泛着金光，边缘略焦，这是最美味的地方。美拉德反应使得这盘午餐肉进入了它“肉生”的最好状态，用四个字形容就是“肉欲四射”，你甚至可以在这样一道小菜中品尝到丝丝的性感。
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